Jedilne buče s sladkim mesom v družbi z gosjimi bedri in zdrobovimi žličniki
Oljarne ni bilo v vasi nikoli težko najti: pražena bučna semena si prepoznal že na daleč. In v oljarni, tam šele: vse je bilo prepojeno s težkim vonjem gostega, črnega olja. Obleke so še dolgo dišale po oljarni, kuhinjske krpe pa so vsako jesen dobile tiste značilne madeže svežega bučnega olja. Iz iztisnjenih ostankov semen pa so v oljarni sprešali kolute »sira«, s katerim so nato ribiči hranili murske ribe. Buče niso prekmurske, ki se gojijo predvsem zaradi semena, ampak jedilne buče s sladkim oranžnim mesom, ki jih dobimo na tržnici.
Gosja bedra z bučo in zdrobovimi žličniki (za štiri)
Gosja bedra v zelenjavni omaki
4 gosja bedra, približno 400 g vsako¹
sol, poper in olje za popekanje
3 žlice sladkorja
1 dl blagega belega vinskega kisa
300 g na koščke narezane jedilne buče
200 g nasekljane čebule
100 g nasekljanega korenčka
1 nasekljan por
2 stebli belušne zelene ali 50 g zeleninega gomolja
lovorov list, 4 brinove jagode, žlička celega popra
2,5 dl rdečega sladkega vina, 1 dl portskega vina (če tega nimamo,
vzamemo za toliko več rdečega vina)
liter perutninske osnove
žlička jedilnega škroba (npr. gustin)
Bučna priloga
250 g olupljene buče
100 g sladkorja
½ dl blagega belega vinskega kisa
80 g masla, 1 dl belega vina,
1 dl perutninske osnove ali kurje juhe (lahko iz kocke)
začimbna vrečka, v katero damo žličko gorčičnih semen, 2 klinčka in majhno cimetovo paličico
(vrečko ali culico pripravimo iz gaze)
Zdrobovi žličniki
60 g masla, jajce, 90 g zdroba
sol in nariban muškatni orešček
Priprava gosjih beder
Gosja bedra osolimo in popopramo, nato jih v ponvi na vročem olju na obeh straneh na hitro popečemo. Preložimo jih v drugo posodo, v ponev pa damo sladkor, ga zlato rumeno karameliziramo in zalijemo z blagim belim kisom. Dodamo koščke buče, vso našteto narezano zelenjavo in začimbe. Vse skupaj popražimo oziroma glaziramo. Zalijemo z rdečim sladkim vinom, in če ga imamo, tudi s kozarčkom portskega vina. Omako pokuhamo na polovico, dodamo popečena bedra in dolijemo perutninsko osnovo ali kurjo juho. Kuhamo približno 90 minut, da se bedra zmehčajo. Kuhana bedra vzamemo iz omake.
Jedilni škrob razmešamo z malo hladne vode in z njim rahlo zgostimo omako, ki jo nato pretlačimo skozi gosto sito.
Priprava bučne priloge
Bučo narežemo na kocke. V ponvi karameliziramo sladkor, ga zalijemo z belim kisom in dodamo maslo. Dolijemo belo vino in perutninsko osnovo ali kurjo juho ter dodamo začimbno vrečko. V omako damo na kocke narezano bučo in jo skuhamo do mehkega.
Priprava zdrobovih žličnikov
Razmehčano maslo penasto umešamo, dodamo jajce in mešamo, da dobimo rahlo zmes. Dodamo zdrob, solimo in odišavimo z muškatnim oreščkom. Postavimo za eno uro v hladilnik. Deset minut pred kuhanjem vzamemo iz hladilnika, nato z žličko zajemamo žličnike in jih polagamo v vrelo osoljeno vodo. Na vroči plošči jih pustimo 20 minut, da nevidno vrejo (to pomeni, da so ves čas tik pod vreliščem, ne smejo pa zavreti). Tako bodo žličniki lepo nabreknili, ne pa razpadli.
Kako jed postrežemo
Vročim gosjim bedrom izločimo kosti, jih položimo na krožnike, obložimo z bučo in zdrobovimi žličniki. Zraven prilijemo gosto oranžno omako.
Nekateri mislijo, da so najboljše gosje prsi in da so bedra drugorazredno meso. Poskusite jih po našem receptu in zagotovo boste spremenili mnenje.
